說起湘西，會不由自主聯想到湘西的山水、人文及美味，記憶閘門就會自動開啟浮現：最美高鐵、鳳凰古城、十八洞村、芙蓉鎮、矮寨特大懸索橋、邊城、八面山等場景；大塊臘肉、大碗喝酒、大聲說話等“湘西三大”特寫；《邊城》《烏龍山剿匪記》《芙蓉鎮》等文化名片；吊腳樓、土家織錦 (西蘭卡普)、苗繡、蠟染、銀飾、小背簍等許多民族元素；以及酒鬼酒、臘肉、毛尖茶、黃金茶、酸魚、酸蘿卜……。說起湘西美味，無論是湘西人還是外來游客都會對湘西臘肉情有獨鐘、念念不忘。畢竟湘西臘肉“內有乾坤”，蘊含著千百年歷史文化沉淀與傳承，湘西人的勤勞、善良和智慧。臘肉不是湘西獨產，但湘西臘肉絕對是湘西特產。湘西臘肉與其他臘肉相比確有不同的歷史人文背景，更有道地、純真、可口的湘西口味。早已融入湘西人血脈中，成為“根文化”和“鄉愁”的重要元素。湘西臘肉是湘西人的特殊年貨和待客珍貴禮品，是重大節日、婚嫁喜慶等宴席與山珍海味同等權重的“硬菜”。既是美味佳肴，又是文化旅游產品，算得上可買賣的歷史文化品。湘西臘肉還是一塊金字招牌，藴涵著魅力和魔力。外來游客到湘西走一回，湘西臘肉自會留下深刻記憶，無論走進湘西人家還是酒家賣場，都會看到、吃到、買到、品到。

　　湘西臘肉是湘西美味代名詞，也是湘西美食文化的靈魂，算得上非物質文化遺產。其聚傳統特產、鄉土氣息、勤勞智慧、歷史人文、民俗風情、幸福殷實于一體?？瓷先ズ诓涣锴?，油不拉幾，第一印象難得好評，甚至不屑一顧，但經湘西人一番神操作烹飪，魔術般成一道色香味俱佳的美食，臘香誘人、味道特別、油而不膩、香甜可口，吃著吃著就會上癮。與湘西人談論臘肉，幾乎都會說得頭頭是道，都有各自秘制加祖傳方式方法。道地湘西臘肉做法很講究，老百姓做臘肉的豬都是自家養的“年豬”，從年初開始，一般都買本地土黑毛豬仔，用自家雜糧、土豆紅薯、蔬菜瓜果、山野花草等飼養成百八十斤，甚至好幾百斤，從不給“年豬”喂養市場上賣來的飼料。有的農戶還將豬與牛羊一道趕上山放牧，冬至過后，選一個黃道吉日宰殺，邀左鄰右舍和親朋好友逮一餐現殺現炒“泡湯肉”，將余下鮮肉進行秘方腌制，腌制好后就掛在火坑上方煙熏?；鹂右�特意添加玉米�?、樹蔸樹樁、柑橘皮、柏木松樹枝條等芬香植物薪柴，小火暗火不間斷熏烤，直到來年夏季，將臘肉取下放入谷倉或油缸防止霉變和保鮮。臘肉品質取決于豬肉質量、腌制水平、熏制火功等。熏制火功是決定臘肉品質的關鍵環節，需要將鄉土氣息、薪柴芬香及祖傳秘方味道通過煙火慢慢熏透融入肉質，熏制煙火不能太猛太急，也不能太大或過小，需要耗費大量薪柴、時間及精力，慢工出細活，久熏出好肉。臘肉只要不霉變，越放越陳年醇香。

　　當然一份好食材不一定是可口美食，只有通過烹飪廚藝才能將食材做出色香味俱佳佳肴。要想吃到道地湘西臘肉口味，需要去土家苗家山寨體悟。湘西人熱情好客，家里來了客人，便在火炕生火燒茶，從谷倉里取出兩、三年陳年老臘肉，在火炕上將整塊臘肉燒成黑糊糊、油膩膩，除去臘肉外表毛發、霉菌等雜質，用刀將臘肉刮削干凈，放在熱山泉水中反復浸泡洗刷，洗滌掉亞硝酸鹽等，將臘肉切成幾大坨放在鍋里，旺火用山泉水煮上半個小時左右，此時一股誘人臘肉馥郁芬芳便會撲鼻而來，其紅色透明肉質自然會令人食欲大增。主人用辣椒粉、鹽、醬油、醋等調制好涼拌佐料，洗切適量干紅辣椒、姜、花椒、蒜頭等，再將去油去污去亞硝酸鹽的煮熟臘肉撈起來，切成肥瘦相間厚簿均勻的大塊，一部分直接裝碗，一部分回鍋加少許山泉水悶煮，水干后翻炒數遍，待臘肉滲出油，迅速將干紅辣椒放入鍋中再次翻炒，聞到辣椒臘肉混合香氣后，投入其他佐料，最后快速翻炒起鍋，美味臘肉一氣呵成，肌理清新、紅里透油、熏香四溢、臘香滿屋。陳年老臘肉厚重醇香夾雜著泥土氣息飄向四周鄰里，一家炒臘肉整個村寨都能嗅到臘香。吃在口中肥而不膩、廋而不柴、臘辣醇厚、口齒留香、咂嘴咂舌、香嫩豐腴、如咽酥酪、回味無窮。

　　農家火坑是熏制味美臘肉的“秘密武器”。家家戶戶火炕上方掛的臘味，就是湘西人引以為傲的特色美食。站在火坑前，就能感性認知：一塊塊肉、一個個豬頭、一只只雞、一條條魚、一根根香腸、一串串豆腐、一坨坨血丸子等怎樣通過火坑熏成美味佳肴的。鑄鐵三腳架是湘西火炕標配，支撐著一日三餐，農家飯菜就是在三腳架上通過柴火燒烤而成的。許多苗家火炕還有酸菜湯陶制煨罐標配，一年四季將時鮮蔬菜葉子投入裝有祖傳秘制湯罐中煨酸湯。苗家人流傳著一句諺語：“三天不吃酸，走路打勞躥”，酸湯是苗家人舌尖上的味蕾神經。氣候濕潤潮濕，不僅助消化提高食欲，而且助止腹瀉去濕除痛，算得上保健美食。出門在外工作和務工的苗家人除了牽掛家鄉親人之外，臘肉和酸湯也是其難舍難分的鄉愁。千百年來，火炕是土家苗家的家庭中心，在發揮燒水煮飯、做菜取暖等重要作用中，見證了家庭、家族、村寨的生生不息，民俗風情的世襲傳承。擺古、聚會、唱歌、拉家常、聚餐、飲酒、喝茶等都是圍著火炕進行的，家事、集體事、大事、小事也是在火炕上進行醞釀的?；鹂皇窍嫖饕患胰瞬衩子望}醬醋茶交響樂的載體和平臺，上演著一幕幕同鍋操食、恩愛、和睦、爭吵、哭啼、幽默取笑等喜劇，承載著一家人的喜怒哀樂、悲歡離合。苗家人血溶于水的親情在火炕邊沉淀，落葉歸根的家鄉情結在火炕邊定格的，家風家教、品德性格也與火炕息息相關，農家人許多夢想、計劃、春耕秋收都是從火炕出發的，火炕的星星之火成就了農家興旺發達。隨著鞏固脫貧攻堅成果與鄉村振興有效銜接和現代化新湘西建設推進，物流、互聯網、物聯網及信息化進村入戶，火炕對湘西臘味的意義沒有改變，其生命力依然如故。

　　如今，湘西臘肉不僅走出大山走進大江南北千家萬戶，而且早已走出國門，得到國內外消費者廣泛認同。湘西臘肉與火腿腸一樣，產業鏈已初步構建，古丈鑫科牧業、保靖松桂坊食品科技等龍頭企業已初具規模。全州臘肉加工企業和手工坊初步發展壯大。對我州養豬產業健康發展和農民就地創業就業產生積極作用。隨著最美高鐵時代到來，神秘湘西生態文化旅游必將迎來井噴，紅色游、體驗游、康養游、研學游、休閑游等鄉村旅游必將振興火爆，湘西美味美食也會為湘西鄉村旅游增色。湘西臘肉作為特色美食文化必將融入旅游高質量發展，一定會在鄉村旅游中出彩。游客走進山寨，圍著火炕、感受炊煙鄉土氣息、品味湘西大塊臘肉，對喝自釀包谷燒，天南海北聊天，哼唱一段山歌苗歌，或與阿哥阿妹跳上一曲擺手舞，那種氛圍情調總會把逮湘西臘肉的感覺和印象定格在心靈深處。吃著吃著就會忘記旅途疲憊和煩惱，就會被湘西人純樸好客所感化，就會品味出湘西民俗風情、山水生態、人文歷史的神秘魅力，就會喜歡這一方水土熱愛上這一方人民，理解湘西、尊重湘西、關注湘西。

　　凡是吃過純正道地湘西臘肉的人都會留下難忘記憶，甚至會上癮，無論走到哪里，都會和湘西人一樣，忘不了湘西臘肉味道，忘不了那份濃濃的情結和鄉愁，念茲在茲神秘魅力無限的美麗湘西。

　　(作者系湘西州人大常委會副主任 高文化)